Ein guter Espresso lebt von einer guten Maschine und fünf wichtigen Faktoren. Zunächst zur Technik: Wer perfekten Espresso genießen will, muss sich eine Siebträgermaschine anschaffen. Zwischen 300 und mehreren tausend Euro bewegen sich die Preise. Versierte Kaffeefans wissen, dass eine hochwertige Espressomaschine verschiedene Einstellmöglichkeiten besitzt, die das Ergebnis stark beeinflussen. Zudem sind Kleinigkeiten wie ein Tassenvorwärmer und ein guter Siebträger mit passendem Tamper sehr wichtig. Auch eine gute Espressomühle und Kaffeemehl mit der richtigen Partikelgröße sind nicht von der Hand zu weisen.

Die fünf Faktoren haben indirekt etwas mit der Technik zu tun. So ist zunächst die Menge an Espressomehl ausschlaggebend: Eine hochwertige Mühle gibt die Menge genau an, die für einen perfekten Espresso benötigt wird – es sind ca. 7 g. Die Mühle sollte zudem stufenlos verstellbar sein, um die richtige Größe der Kaffeekörner hinzubekommen. Denn Espresso wie auch herkömmlicher Kaffee kann überextrahieren oder unterextrahieren. Dann schmeckt er bitter oder zu dünn. Das Maß der Dinge ist also die Mitte.

Der nächste Faktor ist die Wassertemperatur: Ca. 90° Celsius werden benötigt. Hochwertige Espressomaschinen verfügen auch hier über Einstellmöglichkeiten. Der Druck, mit dem das Wasser bzw. das Brühwasser durch den Siebträger gedrückt wird, ist entscheidend. Nur ein Druck von etwa 9 bar macht einen Espresso erst zu einem Espresso. Ist der Druck zu niedrig, kann bestenfalls von einem Mokka-Kaffee gesprochen werden. Ist er zu hoch, kann der Espresso unterextrahieren, als dünn oder fad schmecken, weil eben das Wasser nicht lange genug mit dem Kaffeemehl in Berührung kommt. Auch die Durchlaufzeit hat einen wichtigen Einfluss auf die Extraktion – sie sollte bei 25 Sekunden liegen. Eine gute Espressomaschine kann so eingestellt werden, dass diese Faktoren berücksichtigt werden. Anschließend heißt es dann: Genuss pur!

Vorläufer des Siebeträgers
Handhebelmaschinen sind gewissermaßen die Vorläufer der heute verwendeten Siebträger. Der Unterschied liegt darin, dass der Wasser- bzw. Dampfdruck durch Betägigung eines Hebels zustande kommt. Dies war die Aufgabe des Barista, jedoch wurden spätere Modelle mit Federn ausgestattet, um den körperlichen Aufwand zu verringern und einen gleichmäßigen Druck zu erzeugen. Allerdings: Mitunter schnellte die Feder zurück und stellte ein nicht unerhebliches Verletzungsrisiko dar – etwas, was es im hektischen Gastronomiebetrieb unbedingt zu vermeiden gilt (natürlich auch im privaten Gebrauch). Bis in die sechziger Jahre waren Handehebelmaschinen in häufiger Verwendung, auch heute noch findet man sie vereinzelt, zum Beispiel in Neapel.

Mit oder ohne Feder?
Es gibt zwei Arten von Handhebelmaschinen: Mit und ohne Feder, wobei Maschinen ohne Feder relativ selten geworden sind. Die Pavoni Professional ist ein Beispiel für eine Maschine dieser Bauart. Oft genutzt werden heute noch Maschinen mit Federn, da der Brühdruck konstant ist. Das ist für einen guten Espresso ein wichtiges Kriterium; er sollte bei 9 Bar liegen. Viele Maschinen verfügen über eine Brühgruppe, die das Wasser für den Kaffeebezug abkühlt. Gerade in der Gastronomie sind solche Maschinen anzutreffen. Im privaten Haushalt ist es schon komplizierter: Mitunter muss man die Maschine abkühlen lassen oder den Siebträger mit kaltem Wasser reinigen bzw. kühlen. Viele Durchläufe sind mit einer kleinen Handhebelmaschine also nicht möglich, da das Brühwasser nicht zwischen 90 und 96° Celsius heiß ist. Jeder Wert über 96° wird das Kaffeemehl verbrennen und den Espresso ‘versauen’.

Gastro und Privat
Große Gastromaschinen lösen dieses Problem, indem sie ganz anders dimensioniert sind und entsprechend große Teile verbaut wurden. So wird das Wasser nach dem Kaffeebezug heruntergekühlt. Bei Maschinen für den privaten Bereich muss man sich selbst helfen oder eben nur geringe Mengen produzieren. Dennoch: Eine Handhebelmaschine ist unter Hobby-Baristi, Kaffeefans sowie Experten beliebt, vielleicht wegen ihres nostalgischen Flairs und der robusten Bauart. Robust ist hier völlig wörtlich zu nehmen, denn im Gegensatz zu einer Siebträgermaschine mit Pumpe sind nur wenig Verschleißteile verbaut. Insbesondere Pumpen und Magnetventile von Siebträgermaschinen müssen gewartet und ggf. ausgetauscht werden. Bei Handhebeln ist das anders, hier müssen nur Dichtungen ausgetauscht werden und das ist nunmal bei allen Espressomaschinen der Fall.

Geschmack entscheidet
Die Zubereitung mit einem Handhebel erfordert einige Übung ist für Anfänger oft mühsam. Allerdings schätzen Fortgeschrittene gerade die verschiedenen Möglichkeiten, das Ergebnis zu beeinflussen. Letztendlich entscheidet der persönliche Geschmack – sowohl hinsichtlich der Optik als auch des Aromas.

Vom Café zum Espresso
Noch heute ist in Venedig am Markusplatz eines dieser alten Caffés – das Florian – zu bewundern. Gewissermaßen einer der Ursprungsorte für Kaffeegenuss der italienischen Art. Heutezutage gehört der Espresso oder Caffé, wie die Italiener sagen, natürlich dazu. Doch seine Zeit kam erst Mitte des 19. Jahrhunderts. Einigen Gastronomen und Café-Betreibern dauerte die herkömmliche Zubereitung von Kaffee zu lange. Hinzu kam die Frage des Aromas: Konnte man der Kaffeebohne nicht mehr Aroma und weniger Bitterstoffe entlocken? Um die Zeit zu verkürzen, wurde mit Wasserdruck experimentiert. Die Idee war, das heiße Wasser nicht einfach durchlaufen zu lassen, wie es bei einer Kaffeemaschine geschieht, sondern mit hohem Druck durch das Kaffeemehl zu pressen. Anfangs gelang dies nur teilweise, denn die technischen Möglichkeiten der Druckerzeugung mussten erst einmal ausprobiert und in eine Kaffeemaschine integriert werden.

Der erste Entwurf
Als Erfinder der Espressomaschine gilt Luigi Bezzera, er patentierte 1901 eine Maschine, die aus vier Brühgruppen bestand. Ein Boiler erzeugt Wasserdampf und heißes Wasser. Beides wird durch die vier Siebträger gepumpt, wobei jeder Träger eine andere Filtergröße hatte. Diese aufwendige Konstruktion diente wohl dem Vorführeffekt. Am Kopf der Maschine aus Messing und Kupfer befand sich der italienische Reichsadler. Einige Jahre später erwarb Desiderio Pavoni das Patent der Maschine von Bezzera und produzierte Espressomaschinen nach dem gleichen Funktionsprinzip. Wie so oft war die Technik noch nicht ausgereift: Der Druck wurde über Ventile gesteuert, die wiederum von Hand bedient werden mussten. Zugleich war die Temperatur sehr hoch, sodass von Aromagewinn keine Rede sein konnte. Aber eines war besonders wichtig: Die Konstruktion des Siebträgers kommt auch in heutigen Varianten von Siebträgermaschinen zum Einsatz: In den Träger wird Kaffeemehl mithilfe eines Tampers gepresst und dann an der Maschine fixiert.

Zwei wichtige Entwicklungen
Franceso Illy machte sich 1935 daran, diese Probleme zu lösen: Er nahm Druckluft zur Hilfe und erhöhte so den Dampfdruck. Die Erzeugung des Drucks ging nicht mehr einher mit der Erzeugung der Wärme. So konnte die Temperatur besser geregelt werden. Mit der Illetta war die erste Espressomaschine geboren, die das Zusammenspiel von Wasser, Druck und Hitze automatisierte und gleichzeitig die Verbrennung des Kaffeemehls vermeidete. Einen ebenso wichtigen Punkt in der Entwicklung der Espressomaschine markierte Achille Gaggia. Er nahm einen Kolben mit Spiralfeder zur Hilfe, um den Druck zu erzeugen. Zwar musste man Hand anlegen, aber der Café bekam zum ersten Mal eine Crema. Zunächst waren die Kunden in Italien sehr skeptisch: Die Crema würde durch chemische Zusätze erzeugt. Doch heute ist ein Espresso ohne Crema nicht mehr denkbar. Manche Entwicklungen benötigen eben Zeit.

Die E61 von Faema
Der nächste Durchbruch ließ nicht lange auf sich warten: Die legendäre E61 von Faema verwendete eine Rotationspumpe zur Erzeugung des Drucks. Der Kessel lag nun quer in der Maschine und war vom Brühwasser getrennt. Die Erzeugung der Hitze übernimmt ein Wärmetauscher. Das Wasser wurde gefiltert und durch ein Siphonsystem auf exakter Temperatur gehalten. Die moderne Zweikreismaschine war geboren. Der Erfinder war Ernesto Valente, der vorher mit Gaggia zusammen arbeitete. Aber später eigene Maschinen herstellte. So gut wie alle heutigen Espressomaschinen basieren auf diesem Funktionsprinzip, das mit den Jahren weiter perfektioniert wurde.

Dualboilermaschinen
1970 meldete La Marzocco ein Patent auf die erste Dualboilermaschine an: Zwei voneinander getrennte Boiler beinhalten Wasser für den Kaffee und Wasser für den Dampf bzw. das Heißwasser. Manche Zweikreismaschinen, die nicht über ein Thermosiphon verfügen, sind durch Überhitzung des restlichen Wassers gekennzeichnet, das nach dem Kaffeebezug zurückbleibt. Dualboilermaschinen umgehen diese Problematik, sind aber auch etwas komplexer konstuiert. Derartige Maschinen kommen jedoch fast nur im Gastronomiebereich zum Einsatz und sind im Hausgebrauch sehr selten.

Wieso frisches Kaffeemehl?
Manch einer friert Bohnen und Mehl ein, um auf Vorrat kaufen zu können. So bleiben die Zutaten für den Kaffee zwar einigermaßen frisch, nehmen aber unter Umständen auch Wasser auf. Deshalb ist es dabei besonders wichtig, dass der Kaffee vakuumverpackt wird. Echte Kenner schwören allerdings auf frisch gemahlenen Kaffee: So ist das Mehl nicht dem Sauerstoff ausgesetzt und gibt viel Co2 ab. Denn durch die Abgabe von CO2 wird der Geschmack beeinflusst, da die Mehlkörner mit dem CO2 reagieren und sich teilweise zersetzen bzw. an Aromen verlieren. Das ist auch der Grund, warum frische Bohnen oder gemahlener Kaffee vom Fachhändler eine kleinen Auslass haben, durch den das Co2 entweichen kann. Solche Verpackungen erhalten das Aroma des Kaffees ideal. Noch besser sind allerdings ganze Bohnen, die direkt vor dem Aufbrühen gemahlen werden. Kaffeearoma par excellence, denn Kaffee verliert schon nach wenigen Minuten an der Luft und auch unter Einfluss von Wärme und Sonnenstrahlen einen Großteil der wichtigsten Aromastoffe. Und die sind für den Geschmack entscheidend.

Hochwertige Mühlen
Gormets wollen zudem ihr Kaffeemehl in Eigenregie produzieren: Sie verfügen über eine hcohwertige Mühle, die den Kaffee gleichmäßig zerkleinert – natürlich in der gewünschten Größe der Körner. Je nach Art der Kaffeezubereitung sind unterschiedliche Korngrößen empfehlenswert. So benötigt eine Siebträgermaschine fein gemahlenen Kaffee, eine herkömmliche Kaffeemaschine bevorzugt mittel gemahlenen. Hochwertige Kaffeemühlen verfügen über ein Kegel- oder Scheibenmahlwerk, um eine gleichmäßige Körnung des Mehls zu erreichen. Es gibt sowohl elekrische als auch handbetriebene Mühlen. Das ist eine Frage des Geldes und des Komforts. Beim Mühlenkauf ist es besonders wichtig, dass die Mühle die Bohnen nicht erhitzt, denn so geht Aroma verloren. Zudem spielt die gleichmäßige Körnung des Mehls eine Rolle, damit die Entsehung von Aromen – die sogenannte Extraktion – möglichst gleichmäßig geschehen kann.

Schneller zum Ziel
Espresso stammt aus Mailand und wurde um 1900 erfunden: Anscheinend war die Zubereitung des Kaffees zu langsam und ein unbekannter Neapolitaner hatte zusammen mit Luigi Bezzera die Idee, den Kaffee schneller herzustellen. Die Lösung des Problems lag im Wasserdruck. Während herkommliche Maschinen das Wasser durch das Kaffemehl tropfen oder laufen lassen, geschieht dies beim Espresso mit einem Druck von etwa 9 bar. Ob das damals auch schon so war, ist fraglich. Jedenfalls empfiehlt das Nationale Institut für italienischen Espresso gegenwärtig etwa 9 bar – neben anderen wichtigen Kriterien, die einen guten Espresso ausmachen.

Der perfekte Espresso
Die ersten Espressomaschinen wurden von Bezzera schon auf 1855 auf der Weltausstellung in Paris präsentiert. Es dauerte aber noch einige Jahre, bis diese serienreif waren. Heute ist der Klassiker der Espressozubereitung ohne Zweifel eine Siebträgermaschine: Das 86° bis 90° heiße Wasser wird mit dem bereits erwähnten Wasserdruck durch ein Sieb gepumpt. Im Sieb befindet sich sehr fein gemahlenes Kaffeemehl, das zudem stärker geröstet ist als herkömmliches. Espressobohnen und- mehl haben also stets eine dunklere Färbung als Kaffeemehl für andere Zubereitungsarten. Das Mehl im Sieb wird mit einem Tamper leicht verfestigt bzw. zusammengedrückt. Man benötigt etwa 7g Mehl für einen Espresso, wobei die Durchlaufzeit zwischen 22 und 27 Sekunden betragen sollte. Ein guter Espresso hängt dabei wesentlich von einer guten Maschine ab und der Art der Zubereitung – damit sind die eben genannten Werte von Mehlmenge, Wassertemperatur und -druck sowie Durchlaufzeit gemeint.

Es gibt ganz unterschiedliche Fehlerquellen, die den Geschmack des Espressos ‘verwässern’ können. Neben der Art der Zubereitung können schlechtes Wasser, Kaffebohnen niedriger Qualität oder der Mahlgrad der Bohnen die Ursachen sein. Die Zubereitung von perfektem Espresso ist gewissermaßen eine Kunst, die von professionellen Baristi immer weiter perfektioniert wird!

Schönes Design und gute Bedienbarkeit sollten Hand in Hand gehen
Die Gastronomie-Maschinen sind allesamt Espressomaschinen der Spitzenklasse. Trotzdem müssen beim Betrieb einige Dinge beherzigt werden, wenn das Ergebnis stimmen soll. Denn egal, ob Krankenhaus, Schule, Office oder Kantine: Damit die Zubereitung von Espresso & Co. wirklich gelingt, ist auch eine am Bedarf orientierte Maschinengröße entscheidend. Die Zahl der täglich konsumierten Tassen sollte daher annähernd bekannt sein. Der Siebbecher muss vom Trägerteil leicht zu trennen, alle wichtigen Hebel gut erreichbar und das Gerät insgesamt einfach zu reinigen sein. Hochwertige Espressomaschinen erfüllen in der Regel alle diese Anforderungen. Im Design sind sie häufig sehr extravagant, was sicher ansprechend ist; doch bei einer langfristigen Investition in der oberen Preiskategorie ist das Innenleben der Maschine genauso wichtig.

So schmeckt der Kaffee wirklich gut
Für die Zubereitung eines guten Espresso sollten die Bohnen immer frisch gemahlen werden. Auch die Wasserqualität hat Einfluss auf den Kaffeegeschmack. Da Espressomaschinen selten einen eingebauten Wasserfilter besitzen, bringt ein externer Filter bei hartem, kalkhaltigem Wasser eine echte Verbesserung der Wasserqualität.

Die vollautomatischen Geräte sollten trotz allen Komforts von Fachpersonal eingestellt werden, damit das Ergebnis optimal wird. Hierfür ist Fachwissen über die richtige Kaffeebohnenwahl, das Wasser und den Mahlvorgang erforderlich. Die Mitarbeiter der Herstellerfirmen sind in der Regel bestens dafür geschult oder man das Fachwissen in einer Kaffeeschule lernen.

Sie haben bei der Benutzung dieser Form der Espressomaschine die Möglichkeit, verschiedene Faktoren gemäss Ihren eigenen individuellen Bedürfnissen zu beeinflussen. Dazu gehört natürlich in erster Linie die Menge des Kaffeepulvers. Möchten Sie einen starken Espresso, werden Sie natürlich mehr Pulver benötigen. Hier gilt es, mit etwas Fingerspitzengefühl die gewünschte Menge auszuwählen. Mittels eines Tampers wird das Kaffeemehl gefestigt. Sehr wichtig ist die Brühzeit für einen schmackhaften Espresso. So können Sie Maschinen erwerben, die über ein Druckventil im Siebträger verfügen. Damit wird sichergestellt, dass der Wasserdurchfluss erst dann freigegeben wird, wenn ein Druck von etwa 10 bar aufgebaut ist. Meistens werden Sie jedoch die Angabe von 15 bar an den Modellen vorfinden, was jedoch als eine Aussage über den Maximaldruck angesehen werden kann.

Zweifelsohne finden diese Form der Maschinen immer mehr ihre Anhänger, denn die Zubereitung eines guten Espresso ist als ein Stück italienischer Dolce Vita zu verstehen. Im Gegensatz zu den Vollautomaten ist hier noch echte Handarbeit nötig, so dass die Kunst der Zubereitung in Perfektion erlernt werden kann. Vielleicht werden Sie sich dabei an den letzten Urlaub erinnern und können auf diese Weise das Besondere zurückholen.

Italienische Wurzeln des Espresso
Um 1900 wurde der Kaffee erstmals in Mailand auf diese Art und Weise zubereitet. Er wurde zunächst nur in Bars auf ausdrücklichen Wunsch des Gastes serviert. Aus diesem Faktum leitet sich auch seine Bezeichnung ab. Das Partizip Perfekt des italienischen Verbs esprimere, das so viel bedeutet wie einem Gefühl oder einer Meinung Ausdruck verleihen, lautet espresso. Mit “espresso” wurde somit der ausdrückliche Wunsch des Gastes bezeichnet und bürgerte sich für diesen Kaffee ein, da er nur auf explizite Bestellung zubereitet wurde.
Heute hat sich der kleine Kaffee längst etabliert, was bei Touristen, die einen Kaffee bestellen, manchmal zu Irritationen führt, denn wie selbstverständlich wird auf die Bestellung eines Kaffees ein Espresso serviert.

Zubereitung
Espresso wird in einem Verfahren zubereitet, bei dem heißes Wasser mit sehr hohem Druck durch fein gemahlene Kaffeebohnen gepresst wird. Die Bohnen müssen dunkel geröstet sein. Es entsteht ein sehr konzentrierter Kaffee, auf der eine hellbraune Schicht aus Schaum, die sogenannte Crema, aufliegt. Espresso wird vorzugsweise in kleinen Tassen, die dickwandig und idealerweise vorgewärmt sind, serviert. Er wird zumeist gesüßt getrunken.

Wie funktioniert ein Espressokocher?
Ein Espressokocher besteht in der Regel aus drei Teilen. Der unterste Teil ist der Kessel. Dieser wird mit Wasser gefüllt. Im Mittelteil, der sog. Trichtereinsatz, wird Kaffeepulver eingefüllt. Im obersten Teil wird durch ein Steigrohr der fertige Espresso aufgefangen. Der Espressokocher wird auf dem Herd platziert und erhitzt. Durch den entstehenden Überdruck wird das Wasser erwärmt. Bei ausreichender Erhitzung drückt das Wasser durch den Trichtereinsatz, der mit Kaffeepulver gefüllt ist. Der Espresso fließt noch durch ein Sieb, bevor er in den obersten Bereich, die Kanne, gelangt. Eine weitere Variante des Espressokochers funktioniert auf elektrischer Basis. Vom Prinzip her funktioniert es ebenso wie das Modell, welches auf dem Herd erhitzt werden muss. Beide Arten liefern einen hochwertigen Espresso, der geschmacklich seines Gleichen sucht.

Wie benutze ich einen Espressokocher?
Als erstes wird die Espressokanne auseinander genommen. Im Anschluss wird der Kessel mit Wasser aufgefüllt. Dabei muss beachtet werden, dass das Sicherheitsventil nicht mit Flüssigkeit bedeckt wird. Die einzufüllende Wassermenge kann je nach Geschmack variieren. Im Anschluss wird der Trichtereinsatz wieder eingesetzt und mit Kaffeepulver bestückt. Dieses darf nicht in den Trichter gepresst werden und sollte locker aufliegen. Überschüssiges Pulver wird beim Glattstreichen entfernt. Dabei ist darauf zu achten, dass der Rand des Trichtereinsatzes und der Kessel im Anschluss gesäubert werden. Nun wird der Espressokocher wieder zusammengesetzt. Zum Erhitzen wird er auf der Herdplatte platziert und auf niedriger Einstellung erwärmt. Ob die Kanne für jede Herdvariante geeignet ist, muss der Bedienungsanleitung entnommen werden. Kocht das Wasser, füllt sich der Kannenteil mit Mocca. Dabei sollte das Wasser in einem Schwung durchlaufen. Ist ein Fauchen zu vernehmen, sollte der Espressokocher vom Herd entfernt werden. Nun können Sie den Mocca genießen. Bevor die Kanne gereinigt wird, muss sie unbedingt auskühlen. Dabei darf sie aber nicht im erhitzten Zustand unter kaltes Wasser gehalten werden.

Wer es zu einem echten Kaffeekünstler bringen will, der holt sich am besten das richtige Zubehör ins Kaffee-Atelier. Zu den Besten gehört in diesem Zusammenhang Concept Art. Denn Concept Art weiß, was der Barista für den perfekten Espresso, Cappuccino oder Kaffee Latte braucht: Liebe und Leidenschaft, sowie die richtigen Accessoires für den Barista.

Dazu gehört zum Beispiel die Knockbox. In ihr sammelt sich der Kaffeesatz vorheriger Kaffeekunstwerke. Einfach Siebträger über der Knockbox ausschlagen und säubern, dann ist der Siebträger bereit für die nächste Füllung. Dem gleichen Zweck dient auch die Sudschublade. Sie ist jedoch oft unter der Kaffeemühle versteckt und nicht separat, wie die Knockbox.

Den nächsten Schritt stellt das Tampen dar. Dabei presst der Barista das Kaffeemehl in den Siebträger. Hierfür bieten sich verschiedene Tamper an und Concept Art vertreibt die Kaffeemehlpresser in verschiedenen Farben und Materialien – ganz nach dem Gusto des Künstlers aus Nussbaumholz, in Cognac-Farben oder ganz in schwarz. Ob schwarz oder mit Milchschaum, der Gusto des Kaffees ist durch das Tampen beeinflussbar: Je dichter das Kaffeepulver, desto besser der Espresso.

Dann kommt der große Augenblick: Der Barista hat seine Arbeit getan, jetzt ist die Siebträgermaschine dran. Das Wasser läuft durch das Sieb in die Tasse. Das Kunstwerk ist fertig und kann bestaunt werden. Aber nicht zu lange, sonst wird es noch kalt!

Weiterführende Informationen:

• Concept-Art Knockboxen – coffeethek.de
• Concept-Art – Barista Zubehör